对于贵阳这座城市来说，刚刚过去的2025年无疑是值得纪念的“咖啡元年”。直至马年春节来临，诸如“乔治队长”“对的”等咖啡店，依旧座位抢手。
不过，在这一年年底，还有另一件与“饮”有关的事引发了小范围的轰动——贵阳本土精酿厂牌TripSmith的一款酸啤“过桶野草莓”在布鲁塞尔啤酒挑战赛上斩获金奖。来自乌蒙山的野白莓和兴仁的香杏，把明亮、酸涩的贵州山野风味，带到了塞纳河畔。
年轻人涌向贵阳，似乎又多了一个理由。不到600平方公里的城区，除了拥有3000多家咖啡店，还聚集着1200多家精酿酒吧。这样一座名副其实的“早C晚A”之城，让人不仅想去喝点儿，还想喝点儿不一样的。
不妨先设想一下，200年前，你和贩盐的秦商一起从四川自贡经赤水河入黔，大概率会在茅台镇喝个酩酊大醉。一坛坛酱香浓郁的液体，酝酿出茅台酒业的兴盛，直到今天，这座城镇依旧酒香萦绕。
但这还不是贵州酒的起点。隋唐时期，贵州就已经成为“酒乡”；到了元明时期，在贵州地区又有了“无县不有，无村不酿”的说法。古人比我们更早咂摸着酒香造访一座城市，朱昌（现贵阳市观山湖区朱昌镇）有好酒，因而明初“南来北往者，借道朱昌为喝酒”成为风潮。
（图/Unsplash）
回到现在，如果你前往贵阳并想要喝上一点儿，本地年轻人大概率不会再指引你前往朱昌。比起动辄50多度的白酒，“精酿”成了更时髦也更轻量化的选择。遍布全城的精酿酒吧，足以满足年轻人助兴但不宿醉的需求。
2012年，是较为公认的“中国精酿元年”。这一年，“Craft Beer”确定了中文译名“精酿啤酒”，上海家酿啤酒协会、北京自酿啤酒协会在一南一北分别成立。
2012年夏天，在贵阳，53岁的康阿姨通过儿子第一次接触到精酿，并因为一瓶酿酒狗的朋克IPA （印度淡色艾尔）一夜未眠，对陌生酒体中自带的香气百思不得其解。次年，她正式开始酿酒，由此开启了十余年的酿酒生涯，逐渐缔造出了一个在精酿圈中人们耳熟能详的贵阳厂牌——大圣。
同样是在2012年，资深餐饮人熊勇大学毕业后从上海回到贵阳。此时，如酿酒狗、鹅岛等品牌的进口啤酒还只是作为鸡尾酒的附庸，出现在贵阳的鸡尾酒吧。
两年后，他在TripSmith喝到了至今仍称得上是招牌的自酿酒“爆裂鼓手”，这款双倍IPA酒花香气极为突出。但刚毕业不久的熊勇，对自己花钱买了一杯如此苦的酒感到有些懊恼。此时，这种舶来的酒种尚未真正走进贵阳年轻人的生活。
（图/@爽爽贵阳 甲秀南明）
2018年是贵阳精酿真正爆发的起点，包括TAPSTAR在内的四五家精酿酒吧陆续开业。
TAPSTAR的店主兼酿酒师田原曾在上海一家媒体从事视频剪辑工作，不爱社交的他，爱上了在家琢磨自酿酒。“我第一次接触进口啤酒是在2003年。高中毕业后的暑假，我在贵阳西西弗书店打暑假工。这家在当时称得上先锋的独立书店，在售卖咖啡的同时，也售卖比利时啤酒和少量德式啤酒。大学毕业后，我到上海工作，能接触到的进口啤酒也更加丰富。”田原回忆道。
在上海工作数年后，田原回到贵阳，遇到了同样爱琢磨饮食的妻子CC，开始了一段边工作边酿酒的生活。他发现自己对酿酒的热爱已一发不可收拾，便索性辞职，开始专职酿酒。2018年的夏天，TAPSTAR正式在文昌北路一个老小区的一楼营业。
如今，在文昌北路所在的云岩区，可以找到TAPSTAR、八角、水泥公园、TINY DEVIL、TripSmith、烟厂等评价不错的精酿酒吧，步行两公里左右，就能将以上大部分店体验个遍。不过，另一个问题也随之而来：想要找点酒喝是容易，但怎么才算“喝了点儿不一样的”？
tapstar的酒头。（图/被访者供图）
在许多人看来，啤酒的构造尤为简单——水、麦芽、酵母和啤酒花。根据发酵方式，啤酒主要分为艾尔、拉格和自然发酵啤酒三大类。但如果仔细探究下去，你就会发现IPA、世涛、古斯（一种源自德国的传统酸啤酒）、赛松（一种源自比利时的农舍艾尔酒）等风格迥异的啤酒。
如果你在贵阳喝过3家以上酒馆的自酿酒，就能感知到这里的精酿人有一种更趋近于理想化的表达：让更多人能够喝到以贵州风味为主的风土味道。
（图/被访者供图）
贵州的风土是什么样的？笼统来说，贵州是中国唯一没有平原的省份，拥有丰富的喀斯特地貌，溶洞、峰林遍布。山林间肆意生长着木姜子、刺梨、杨梅、野白莓等植物，人群密集的城区，则飘荡着酸汤、糟辣椒等发酵食物的香气。
2024年年初，TripSmith尝试用在黔东南雷公山山顶以及南明区TripSmith行匠厨房边的自然发酵室两处地点分别采集到的野菌进行发酵。
野菌发酵是酸啤的分支。啤酒酿造的过程中，酵母会“吃掉”麦汁里的糖，然后排出酒精和二氧化碳，同时产生成百上千种风味物质。酿酒师通常选择商业酵母，而运用野菌则更像驾驭一匹野马，有巨大的不确定性。
经过一年多时间，雷公山山顶的野菌和行匠厨房边的野菌分别给出了答案。TripSmith在自家公众号上如此写道：“雷公山野菌酿造单薄纯净，像是这片没有情绪的山脉，在庞杂的漫山风味里，极不情愿地抽出一缕酸枝交付给我们。
南明区行匠厨房的菌种，则更有活力，难得在‘酸’这个瘦削的味觉中，清晰地触摸到一种饱满，酸啤中的杏脯气息也更显存在感。”
比起有一定门槛的酸啤，于精酿入门者而言，用贵州水果、香料增味的精酿则是更好入口的选择。精酿的包容性，也极大程度体现在增味上，酿酒师可以把各种各样的辅料加入酿造过程中，从而创造出风格强烈的啤酒。
（图/Unsplash）
四五年前，熊勇就曾在TripSmith的门店里喝到初代杨梅IPA，入口时的惊艳直到现在仍令他记忆犹新，“酒花与杨梅的香气相辅相成，有了一加一大于二的效果”。在贵阳，酸梅汤是火锅店、路边摊的标配，所用的杨梅就是本地杨梅，只需要经过最基本的加工，这样简单、可口的味道，就根植在贵阳的味觉记忆里。
在广州天河的精酿酒吧NONODAY，我喝到了来自TAPSTAR的刺梨蜂蜜干型西打，明亮的酸、轻盈的甜和刺梨微微的涩感被良好地融合在酒体里。每逢由夏入秋之际，这种来自山野、浑身带刺的果子就会以奶茶、浸泡酒等形式出现在贵阳人的身边。
“刺梨生嚼的话会有种木头的生涩感，所以小时候家里人买了刺梨，都会将它切片泡在冰糖水或盐水里，泡完之后还会再过一遍浓度很高的冰糖水，这样才能入口。一些人也会买刺梨泡刺梨酒。”田原说。因此在酿造这款干型西打时，他在前期用刺梨原汁与西打一起发酵，后期又加入了来自遵义的百花蜜，以此中和刺梨原有的酸涩感。
TAPSTAR文昌北路店后院的花台也被田原充分利用起来，TAPSTAR的后院系列因此得名。NONODAY的店员告诉我，除了刺梨西打，加入了紫苏、薄荷、木姜子和柠檬的后院草本酸赛松也格外受广东人欢迎。这款在CBC（中国国际啤酒挑战赛）中式啤酒组拿下天禄奖二星的精酿，第一批原材料就来自后院花台里由田原和CC种下的常用香草。
也正是因为贵阳的精酿人对本土的文化、食材极其感兴趣，不论是吃的还是喝的，他们都可以加到精酿中一探究竟，再进行无数次尝试和打磨，所以今天的贵阳精酿市场上才会看到如此之多的本土风味精酿啤酒。
TAPSTAR营业至今，如果说有一件事让出门在外的田原比酿酒还要记挂的，那一定是卤牛肉。去过TAPSTAR的新老客人，无不对店内的卤牛肉交口称赞。
社区、小巷和家共同构成了贵阳精酿文化的支点。当人们主动推开一家酒吧大门时，最朴素的三个愿望——喝好、吃好、聊好，将被逐一满足。（图/被访者供图）
店内之所以会有卤牛肉，其实是因为田原家里那锅从2008年就开始养的老卤水。田原的父亲拥有二级厨师证，现在仍保持着每隔一段时间就邀请亲朋好友来家里聚餐并亲自下厨的习惯。“我觉得我也在一定程度上继承了他爱倒腾饮食的基因。”那锅老卤水，在田原的不懈改良下，已脱离了原来的味道。
贵阳精酿酒吧的奇妙之处，还在于那些除了酒以外的惊喜，贵阳人“嘴刁”的特质完美体现在精酿文化里。比如TAPSTAR的卤牛肉，抑或山鬼精酿的牛肉面、TripSmith的牛肉粉、定西的贵阳非遗火烧鸡……不仅是酒，似乎每家店对下酒菜也都绝不敷衍。
如何才算得上是一家好的精酿酒吧？熊勇给出了自己的评价维度——有好的酒、好的餐食、好的氛围和好的老板。
熊勇认为，贵阳精酿文化的塑造很大程度上依赖于精酿酒吧的店主。比如10多年前精酿酒吧刚出现时，在店内喝酒划拳的人不在少数，店主不得已制定了许多严厉又不失幽默的店规，重塑风气。田原也表示，喜酸的贵阳人对酸啤的接受程度并不如我想象中那样高，而是全靠店主在站吧台时不厌其烦地一遍遍科普。
田原形容贵阳精酿人的特性是“能吃苦、敢倒酒”。大部分精酿酒吧都开在社区小巷里，除了受本地“酒香不怕巷子深”的深巷文化影响，更重要的是因为这些地方租金成本相对低廉，店主能够把精力专注在酿酒上，一直酿到自己满意为止。
在贵阳，敢倒酒的酿酒师不在少数，50多岁的康叔是其中一位。在熊勇的建议下，我将目光从繁华热闹的云岩区移开，投向鲜少出现在贵阳精酿地图上的贵阳经济开发区小河。在锦江路与清水江路之间的社区里，“树洞精酿”坐落在不临街的小巷中段。
树洞精酿店内。（图/被访者供图）
这家被客人称为“小河之光”的店铺由一个本地家庭经营，康叔负责酿酒，妻子欢姐和儿子小康打理店中琐事。小康表示，一开始父亲不希望自己总是出去花钱喝精酿，于是靠着《自酿啤酒指南》和《自酿啤酒圣经》，从2016年开始琢磨起自酿。到2024年，54岁的康叔和50岁的欢姐相继从单位退休，一家人一拍即合，准备开店。同年12月28日，“树洞精酿”正式营业，一共6个酒头，轮番更替一些自酿啤酒。
在康叔看来，人很难遇到一件喜欢且可以持之以恒的事，他曾经喜欢画画，后来迫于生活压力只能中途放弃。好在临近退休之际，他又遇到了精酿。而乐于和年轻人交谈的欢姐，则体会到了与上班时截然不同的、纯粹的社交快乐。一位来自黑龙江五常的年轻人在离开时提出想加欢姐微信，要给她寄一些家乡的大米，这让欢姐感到又惊又喜，“比起开店的辛苦，我感受到了太多温暖”。
（图/被访者供图）
小康坦言，从商业选址来看，小河并不是一个适合开精酿酒吧的地方。这里离城市中心太远，没有热闹的消费氛围，甚至大部分居民都不是新潮的年轻人。但他更想通过这家店，在推广精酿文化的同时，帮助周边的年轻人建立更多现实生活中的联结。“当他们遇到困难时，无论是相互倾诉还是和我爸妈聊，都可以。”比起酒吧，这里更像一个永远敞开大门的“家”。
社区、小巷和家共同构成了贵阳精酿文化的支点。这上面搭建的并非空中楼阁，而是当人们主动推开一家酒吧大门时，最朴素的三个愿望——喝好、吃好、聊好，将被逐一满足。过去，贵阳的酿酒作坊酝酿出流淌千年的酒香，而如今则酝酿着生活的滋味。
当我问熊勇为什么贵阳人爱喝精酿，他说：“酒花的香气、爽口的气泡、适当的苦度、活泼的酸质……这一切不正是为贵阳这座有温度和烟火气的城市量身定做的吗？”
夜幕降临，街边的小烤肉摊准备就绪，精酿酒吧开门营业，酒客纷至沓来，直至凌晨1点才陆续散去。但店员不总能准时下班，如果遇上远道而来的朋友或聊到兴头上，店门一关，等店主珍藏的好酒上桌，盛宴才真正开始。
排版：莘莘
本文原载于《新周刊》总第703期《低度人生》
原标题：《在贵阳，寻找一杯好精酿》
703期杂志已上市
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