小时候不爱吃的客家黄粄，现在还是不爱吃

对于一些只有过年才能吃到的、有特殊意味的食物，比如客家黄粄，有的人十分怀念，有的人则始终喜欢不起来。作为生长在广州的客家人后代，饮食人类学学者曹雨属于后者。

作者 | 曹雨

编辑 | 桃子酱

题图 | 人民网广东频道

收到《新周刊》的邀稿，要我讲一讲与家乡食物和解的故事。我认真思考后发现，其实，到现在我也没能做到与家乡食物和解。

所谓“和解”，指的是小时候不能接受一些家乡的食物——尤其是过年时才出现的那些食物，长大后却发现“真香”。我听过这样的例子：我的好朋友、书法家谷卿说，他小时候完全不能吃香菜，现在却很喜欢。我太太也是如此，她小时候一点大蒜都吃不了，但现在觉得炒菜里放点大蒜就很香。

我仔细想了想自己的口味，发现好像从小到大都没有什么改变。我小时候不喜欢吃姜，现在也不喜欢。而我今天要说的这种食物——客家黄粄，我小时候不喜欢，至今也没能接受，大概我至今也还是个孩子吧。

客家黄粄是客家人过年时都会吃的食物，在不同的地区，有不同的名称：丰顺一带叫黄粿或黄粄，梅州地区叫黄粄，赣州地区叫黄元米果。名称虽然不同，但它们都是用糯米混合禾米制成的类似年糕的食物，颜色呈黄色，有一股厚重的碱水味。这也是它的特别之处。

央视科教频道介绍黄粄的制作过程。（图/视频截图）

它的黄色，来自一种叫黄叉树的木头烧成灰后滤出来的碱水。用这个碱水泡米，之后蒸熟,米就会呈现黄黄的颜色。接下来，放到石臼里，用非常长的木槌反复捶打。我记得，小时候看到叔叔伯伯们挥舞大木槌一槌接一槌地打年糕,这是过年场景中让人印象深刻的部分。

年糕打好后，会做成饼状——一块一块的，呈椭圆形，有点像古代的银饼；每块长不到10厘米，宽五六厘米。做好的黄粄可以蒸着吃、炒着吃或煎着吃，我家一般是蒸着吃。春节期间天气冷，黄粄做好后能放好几天。吃到最后，可以切片跟蒜苗、腊肉一起炒着吃，这也是很常见的做法。

我到现在也不是很能接受这种食物。首先，我对年糕类食物并没有特别喜爱。虽然我是彻头彻尾的南方人，按理说过年总要吃年糕、糍粑之类的东西，但我并不特别喜欢吃那种没有内馅的年糕和糍粑。因为那是很大一块味道很淡的东西，吃起来味同嚼蜡。如果里面有馅，无论是肉馅还是豆沙馅，我都会觉得容易入口些，口感也比较松软。但整块的年糕通常有点硬，就算蒸软了也有点黏牙。

客家粄食品种繁多。（图/《客都寻味》截图）

其次，黄粄的那股碱味，让我不能接受。因为我不喜欢碱水味道很重的食物。说来奇怪，广东饮食中有不少碱水味道挺重的食物，除了黄粄，还有一些碱面，比如客家腌面。客家腌面煮好后要过一道凉水，这样会把碱味冲淡许多。广州市区也有类似的碱味比较重的面条。凡是碱味太重的，我都觉得有点刺鼻，所以也不喜欢那个味道。这可能是我对碱味的一点偏见吧。所以，到现在我也不能接受这种碱味比较重的食物。

说起来，我虽然在心理上认同自己为客家人，但并没有从小生长在客家地区，只是逢年过节跟父母回老家探望阿公阿婆，所以才有了这种在客家地区吃客家年节食物的经历。大概从小生长在客家地区的正统客家人会对我这番经历嗤之以鼻，毕竟黄粄是只有过年才能吃到的、有特殊意味的食物。

在我老家，过年的食物除了黄粄，还有腊猪肝和各种酿菜；白煮（祭祀用）后切件回锅复热的鸡、鸭、鹅，也会出现在过年期间的餐桌上。其中，只有酿菜是我比较爱吃的。其实，酿菜平时也能吃到，只是种类不如过年时丰富。