车厘子到家就坏？真相比你想象中还要复杂

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科普中国

（ID：Science_China）

作者：张聪

编辑：阮光锋

要说最近最火的水果是谁？非车厘子莫属！尤其是进口车厘子。

一些进口车厘子漂洋过海来到中国，路上时间比较长，甚至有些要花一个多月，神奇的是——经历了这么久的颠簸，咱们买到家的车厘子还可以保持相当新鲜。

（图/unsplash）

但同时，也有不少人疑惑，明明到手时还很新鲜的车厘子，在家放了短短几天，就开始表面坑坑洼洼，果梗也从翠绿变褐、变黑，还有不少“外观完好，里面全烂”，是不是因为用了各种“科技狠活”？

先说结论：车厘子历经一个多月到中国还不坏，与品种 + 种植、采摘及运输环节的精细把控有很大关系。至于车厘子到手还新鲜，几天就放坏，多数情况下是因为分装的时候“破了护体神功”。

今天，就从“果蔬保鲜背后的科技”来具体聊聊是怎么回事。

在果实膨大期施加钙肥

能有效提高贮藏和运输性能

大家都知道，在青少年时期，人体对钙的吸收量较大，钙对骨骼的发育起着至关重要的作用。其实，补钙并非动物的“专利”，钙也是植物生长所必需的大量元素之一。

在植物体内，钙能够有效促进果实细胞壁的发育。当果实获得充足的钙供应时，其膨大后的个头会更大，硬度也会显著提高。这不仅有助于提升产量，还能明显改善果实的口感，使其更加脆甜。

同时，随着细胞壁的增厚，其通透性降低，从而增强了果实对各种病害的抵抗力。对于水果的保鲜和运输而言，较高的硬度意味着果实具有更强的抗损伤能力，在运输过程中的磕碰和挤压也不易造成损伤。此外，钙还能有效抑制果实乙烯的形成，而乙烯是一种促进果实成熟的植物激素。

总的来说，钙在果实的贮藏和运输过程中发挥着关键作用。基于此，果农通常会在果实膨大期大量施加钙肥，以此来提高果实的贮藏和运输性能。

植物对钙肥需求较高（作者拍摄）

果蔬采摘后立即预冷处理

能更好地保持其新鲜度和品质

我们日常食用的水果、蔬菜等农产品，通常在温度较高的田间地头进行采摘。采摘后，这些果蔬若堆积在一起，内部的果蔬温度难以迅速降低。同时，果蔬会持续进行“呼吸”作用。在这种高温和高呼吸强度的双重影响下，果蔬中的水分和各类营养物质会急剧减少，这也是果蔬逐渐失去新鲜度的内在原因。

因此，从田间采摘的果蔬一般需要先进行预冷处理，这不仅可以显著提高果蔬的整体储存和运输时间，还能更好地保持其新鲜度和品质。

常见的预冷方法包括风预冷、冷水预冷、冰预冷和压差预冷等。这些方法的主要目的是迅速消除果蔬从田间带来的热量，同时还能有效抑制乙烯的生成。较低的温度环境也有助于抑制微生物的生长和繁殖。

猕猴桃在冷库中预冷和储存（作者拍摄）

气调保鲜技术

仿佛让果蔬进入休眠舱

在很多科幻电影中，都有休眠仓的设定，比如《流浪地球》中，主演进入休眠舱后，躺下并盖上盖板，此时舱内会喷出一种特殊气体。这种气体能够显著降低生命体的新陈代谢速度，使其进入深度休眠状态，从而在长时间内稳定维持最基本的生命体征。

蔬菜的气调保鲜技术，思路与原理与太空舱休眠不谋而合。气调保鲜所使用的气体主要是氮气、氧气和二氧化碳，通过调节这三种气体的不同比例组合，来达到保鲜效果。

以苹果为例，在正常空气中氧气浓度为 21% 时，其呼吸效率较高。但在气调环境中，当氧气含量降至 2% 时，苹果的呼吸作用会显著降低，减少营养物质特别是糖的损失。

此外，低氧高二氧化碳的环境还能有效抑制乙烯的形成，同时也能抑制微生物，尤其是霉菌的生长，进而延长蔬菜的保鲜期。

气调保鲜的果切（作者拍摄）

果皮覆盖“保鲜膜”

能有效延长果蔬的货架期

果实的水分含量，很大一部分决定了果品的新鲜与品质。果蜡是一种天然的由果实发育产生的一种脂类物质，可以阻止病原体如细菌、病毒等有害物质进入水果内部，降低水分散失，而且果蜡是疏水的，还可以避免果皮层积污渍。

人工果蜡也可以起到果蜡相似的效果。它是树胶、蜂蜡、棕榈蜡等天然的物质制成的液体蜡。与工业蜡相比，它无色无味无毒，可以食用，喷涂在果实表面可以减少水分散失，阻碍病原微生物，同时还能让果品鲜亮有光泽。一般用于柑橘类水果，例如在橙子表面涂抹果蜡涂膜剂后，橙子的保鲜期可以延长 2~3 周，而且橙子的外观更加光亮，更具商品价值。

岭南师范大学刘锴栋团队利用壳聚糖（CS）和氧化褐藻糖胶（CS-FU）以及包封肉桂醛（CA）制备的一种可食用复合薄膜可以显著提高荔枝的保鲜时间（>8 天）（文献图片）

比如壳聚糖保鲜剂，它是从虾蟹壳中提取的天然高分子物质，能够在蔬果表面形成一层薄膜，这层薄膜具有良好的透气性和保湿性，可以减少蔬果水分的散失，同时阻止外界微生物的侵入。

而且它还具有一定的抗菌性，能够抑制蔬果表面的细菌和霉菌生长，像在葡萄保鲜中使用壳聚糖保鲜剂，可以有效延长葡萄的货架期。

“以菌治菌”

也是很赞的保鲜方式

腐烂变质往往是生鲜类食品最常见的保鲜问题，造成这一问题的罪魁祸首就是一些微生物，比如细菌中的假单胞菌属、欧文氏菌属，霉菌中的青霉属、葡萄孢属以及一些酵母菌等。在自然界中，菌之间也会相互抑制甚至是“厮杀”，如果对人“有益”的菌群占了上风，有害菌销声匿迹，保鲜的目的也就达到了。

研究人员通过对自然界中的菌株进行分离，筛选出多种可以抑制有害菌生长的菌类。这一类菌一般称为生防菌。比如科研人员筛选出的维氏芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌亚种和解淀粉芽孢杆菌这三种菌复合，制成复合生防菌剂，使用后能够有效抑制番茄的灰霉病。

研究人员发现，杰米拉类芽孢杆菌（Paenibacillus jamilae）W51 对匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）引起的真菌性病害具有显著的抑制作用。匍枝根霉是桃子采后软腐病的主要致病菌，使用 W51 菌株对桃子进行接种处理后，果实的发病率和病斑直径均显著降低。这表明，生防菌 W51 处理能够显著增强桃果实对软腐病的抗性，并有效提升其保鲜效果。

生防菌 W51 处理能够显著增强桃果实对软腐病的抗性（文献图片）

车厘子为啥

到我们手上就容易坏？

说回文章开头的问题，智利车厘子为何能在漂洋过海 20~30 天后依然保持新鲜？

除了品种本身具有果子大、硬度高的特点，果实相对紧实，果皮有一定韧性，更能抵抗运输中出现的颠簸和碰撞，具有较强的耐存储性之外，更关键在于其种植、采摘及运输环节的精细把控。

在种植阶段，果农注重钙肥的使用，使得果实质地更硬，更耐储存。采摘后 3~4 小时内，车厘子会被迅速放入冰水中预冷，随后用食用级消毒剂清洗表面。封装时，充入气调气体（增加二氧化碳和氮气含量，降低氧气含量），并放置 1-MCP（1-甲基环丙烯）乙烯吸附剂，有效抑制乙烯的催熟作用。最后，凭借全程冷链运输，车厘子得以新鲜抵达国内。

车厘子原箱气调包装（作者拍摄）

我们购买的车厘子，一般分为两种：进口原箱分装和原装原箱。

如果买到是进口原箱分装好的车厘子：因为已经拆开包装，包围车厘子的气调保鲜气体散失殆尽，果实的呼吸作用会比较旺盛，从而加速衰败。建议买分装小盒装的，将其放入冰箱的保鲜盒中冷藏保鲜，并尽量 2~3 天内吃完。

如果购买的是原装原箱的车厘子：这种通常是纸箱和塑料薄膜封装，规格一般在 1.35kg~2.5kg。建议买回家后及时放入冰箱冷藏保鲜，不然打开原装包装后，保存时间也会因为气调保鲜气体的散尽而大大缩短；同时建议拆封后应尽快食用，以免车厘子不新鲜甚至变质。

此外，如果是通过网购，快递运输过程中的磕碰以及温度变化，也会让车厘子的保存时间大打折扣。

最后总结一下，果蔬保鲜主要基于以下几大原理：一是降低果实的呼吸作用和内源乙烯的释放；二是减少果蔬的水分散失；三是抑制有害微生物的生长；四是减少果实的机械损伤。

除了这些基本措施外，还有辐射灭菌保鲜、磁场保鲜、包装材料保鲜、抗氧化剂保鲜、纳米保鲜、远红外保鲜、超声波保鲜等多种技术手段。

相信随着这些保鲜技术的广泛应用，我们不仅能品尝到更新鲜、更优质的蔬菜水果，还能放心享用来自世界各地的农产品。这一切都离不开科技的力量，而非所谓的“狠活”！

[1]朱晶凤，高玉侠，李习冉，等. 杰米拉类芽孢杆菌W51对桃果实采后病害防治及保鲜效果研究[J].中国果菜,2022,42(11):6-14.

[2]Liang Fengyan, Liu Chusi, Geng Jinwen,et.al Chitosan–fucoidan encapsulating cinnamaldehyde composite coating films: Preparation, pH-responsive release, antibacterial activity and preservation for litchi, Carbohydrate Polymers, Volume 333, 2024.